Daudziem cilvēkiem ir maldīgi priekšstati par saldētiem augļiem un dārzeņiem, uzskatot, ka viņi cieš no ievērojama uzturvielu zuduma. Patiesībā saldēti augļi un dārzeņi ir tikpat barojoši kā svaigi dārzeņi, un tiem pat ir augstāka uzturvērtība. Tas ir tāpēc, ka saldētu augļu un dārzeņu izejvielu prasības ir salīdzinoši augstas, tiem jābūt kvalitatīviem, piemērotiem brieduma veidiem, vienāda izmēra un garuma, bez kaitēkļiem un slimībām, kā arī piesārņojuma. Pēc ražas novākšanas to nedrīkst mērcēt, piesiet, nepārklāt vai saspiest un savlaicīgi transportēt. No ražas novākšanas līdz sasaldēšanai tas tiek kontrolēts 4-10 stundu laikā atkarībā no šķirnes, tādējādi nodrošinot izejvielu svaigumu. Saldētie dārzeņi ir turēti zemā temperatūrā zem -18 grādiem, kā arī ir nomāktas dažādas bioķīmiskās reakcijas tajos. Saldētas transportēšanas laikā dārzeņos esošās uzturvielas netiks zaudētas.
Saldējot augļus un dārzeņus, dārzeņu īsā dehidratācijas laika dēļ ūdens var ātri iziet cauri maksimālās kristalizācijas zonai pie 0 līdz -5 grādiem pēc Celsija, un abos šūnu iekšpusē veidojas nelieli ledus kristāliņi. un šūnu spraugās, nesabojājot šūnas sieniņu. Pēc atkausēšanas dārzeņiem ir laba reducējamība, un tie pamatā saglabā sākotnējo krāsu, aromātu, garšu, formu un uzturvielu sastāvu. Pēc dārzeņu sasaldēšanas to sula satur ne tikai lielu daudzumu ūdens (parasti no 65 līdz 97 procentiem), bet arī šķīstošās uzturvielas, piemēram, neorganiskos sāļus, organiskās skābes, cukurus un kaulu līmi.
Kad dārzeņi lēnām sasalst, šūnu šķidrums dehidrē un ūdens veido lielus ledus kristālus, nopietni bojājot šūnas sieniņu; Pēc atkausēšanas tiek zaudēts liels daudzums sulas un barības vielu, un gaļa kļūst poraina, ar samazinātu trauslumu, kā rezultātā ievērojami samazinās gan daudzums, gan kvalitāte.
