Popularizējoties saldēšanas iekārtām, cilvēku redzeslokā pamazām iekļuvusi saldēta pārtika. Iepriekš esam ieviesuši daudz maz zināšanu par ātri sasaldētiem augļiem un dārzeņiem, taču šodienas saturs joprojām ir saistīts ar ātri sasaldētiem augļiem un dārzeņiem. Uzzināsim, kādas ir notikušas fiziskas pārmaiņas dārzeņu un augļu ātrās sasaldēšanas procesā.
1. Šūnu sabrukšana.
Kā zināms, vakuoli ir šūnas, kas satur lielu daudzumu ūdens augu audos. Sasaldēšanas procesa laikā ir viegli sasaldēt lielos ledus kristālos, radot ievērojamu spiedienu un padarot šūnas jutīgas pret plīsumiem un bojājumiem. No otras puses, augu audu šūnu sienas ir salīdzinoši biezas un tām trūkst elastības, tādēļ tās var tikt caurdurtas vai paplašinātas ar lieliem ledus kristāliem. Apstrāde ar saldēšanu palielina šūnu membrānu vai sieniņu caurlaidību pret ūdeni un joniem. Lēnās sasalšanas apstākļos ledus kristāli galvenokārt veidojas starpšūnu telpā, izraisot olbaltumvielu denaturāciju vai neatgriezenisku koagulāciju. Ūdens šūnā nepārtraukti izplūst, un neorganisko sāļu koncentrācija protoplastā nepārtraukti palielinās.
2. Mehāniski bojājumi.
Pirmais, kas veido ledus kristālus, ir brīvais ūdens starpšūnu telpā, kas parasti satur mazāk šķīstošas vielas un kam ir augsts sasalšanas punkts. Tomēr protoplasti šūnu iekšienē paliek pārdzesētā stāvoklī, un pārdzesētajam ūdenim šūnās ir augstāks tvaika spiediens un brīvā enerģija nekā ledus kristāliem ārpus šūnām, tādējādi veicinot ūdens kustību šūnās uz starpšūnu telpu un nepārtraukti saistās ar ledus kristāla kodolu starpšūnu telpā. Tajā pašā laikā starpšūnu telpās izveidotie ledus kristāli kļūst arvien lielāki, izraisot mehānisku saspiešanu, izraisot iepriekš saistīto šūnu atdalīšanu. Pēc atkausēšanas tie nevar atgriezties sākotnējā stāvoklī, absorbēt ūdeni, kas rodas ledus kristālu kušanas rezultātā, un izplūst sulu, kā rezultātā audi kļūst mīksti.
